Trufas: precios, cultivo, ¿cómo identificar las trufas frescas? Un agricultor francés nos cuenta

El campo al que nos lleva Johann Pepin no está rodeado de pastores eléctricos, sino de una cerca bajo los voltajes de 8 mil. voltios Esta barrera es para disuadir a las personas y los cerdos de manera efectiva. Ambos tienen hambre de trufas.

Cada año produce de 40 a 50 kg. ¿Pequeña? Pequeña. Pero un kilogramo de trufas cuesta hasta 1000 euros. – Es un negocio sin garantías. La probabilidad de éxito en el cultivo de trufas es de alrededor del 40%. Por eso son tan caros dice Johann Pepin, quien administra la granja Les Pastras en Provenza, en el sur de Francia, con su esposa.

Las trufas son solo una de sus áreas de actividad, junto con, por ejemplo, el cultivo de lavanda y olivos, la apicultura y la elaboración de vinos.

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Las trufas son hongos que viven en simbiosis con las raíces de muchas especies de árboles y arbustos. Se distingue de otras setas por la ausencia de eje y sombrero, y que Crece bajo tierra a una profundidad de 15-30 cm.. También tienen requisitos ambientales específicos y son sensibles a la temperatura (baja y alta).

Lo que los distingue y los hace tan manjar caro? En primer lugar, su intenso sabor y aroma, que lo convertían en un complemento de platos de carne y pescado e incluso de postres. La adición de trufa hace que el plato sea aún más delicioso y el precio sube rápidamente. A las trufas también se les atribuyen beneficios para la salud y propiedades afrodisíacas.

Cuando pasamos detrás de la valla, al cabo de un rato aparecen tres perros y su guardián. Y detrás de estos cuatro caminamos por los anchos callejones entre los árboles. El primer perro no tarda mucho en comenzar a cavar en el suelo desnudo debajo de un árbol.

El guía recompensa al perro y se hace cargo. Usando una herramienta simple, profundiza el lugar al que apunta el animal. Con una mano cava el suelo, con la otra desentierra presas. ¡bingo! Las trufas negras lisas de 46 gramos cada una con un peso de más de 25 gramos se consideran «grandes» y se vuelven valiosas.

En la finca de Pepin podemos encontrar trufas negras. Las trufas blancas se encuentran entre las más buscadas y caras del mundo. En las subastas se vendieron ejemplares con un peso de 700 a 1000 gramos Los precios superan los 100 mil. euro. por el arte.

Las trufas extraídas se lavan y limpian del suelo. Y este es el final de su tratamiento.

Las trufas se comen crudas y no se pueden cocinar. Por lo tanto, se agregan a los platos al final.picando con un cuchillo trufero afilado similar a un rallador. La estafa más común en la gastronomía es servir trufas congeladas, advierte Johann Pepin.

Esto se puede reconocer por el hecho de que su olor es imperceptible y el interior del hongo carece del patrón característico de mármol blanco. El francés explica que para resaltar todo el sabor de la trufa, es necesario untar (como un queso grasiento francés) y sal.

Volvamos a los perros. Sin ellos, la búsqueda de trufas está condenada al fracaso. Después de todo, crecen bajo tierra y no hay rastros visibles de su presencia en la superficie. Los perros y los cerdos pueden olerlo. Y determine con precisión el lugar donde se esconde el valioso hongo.

Al final resultó que, los cerdos se utilizan cada vez menos para esto. Esto se debe a que las trufas son su manjar. «Los perros prefieren las salchichas y otras golosinas, que obtienen como recompensa por su hallazgo», explica Johann Pepin. En el mercado se pueden comprar razas de perros con especial predisposición a la caza de trufas. cuesta hasta 3 mil. euro. No los encontraremos en la granja de Pippin. Porque, como dice nuestro entrevistador, todo es cuestión de formación.

Escondemos trufas en pelotas de tenis y jugamos con los perros con ellas. Con el tiempo, no solo lanzamos pelotas, sino que también las escondemos. Al buscarlos, se guían por el olor que conocen. Para ellos, la caza de trufas es otra etapa de la diversión, dice Johann Pepin. Agrega que incluso dos semanas son suficientes para el animal más dotado para tal entrenamiento.

Los Pepin tomaron el control de la granja familiar, sin saber que las trufas crecían en su tierra. Cuando, con la ayuda de un vecino (hasta el día de hoy es el guardián de los perros de búsqueda), desenterraron los primeros debajo de los árboles que crecían en sus campos, y comenzaron a cultivarlos a mayor escala. Una plántula pequeña cuesta 15 euros. La clave es el sistema de raíces desarrollado de los árboles, por lo que los ejemplares adultos se podan regularmente.

Las trufas crecen en el borde de los bosques caducifolios. Hoy son la gama de la cuenca mediterránea, especialmente Francia, España e Italia. También se puede encontrar en Gran Bretaña, Eslovenia, E incluso en Polonia. Especialmente cuando se trata de trufas de verano, un tipo con menos requisitos, pero también con un sabor y un aroma menos intensos. Se puede reconocer por su interior marrón. El precio de las trufas de verano por kilogramo es de media cinco veces inferior, en torno a los 200 euros.

El panorama de las trufas en Europa pronto puede cambiar drásticamente – gracias Cambio climático.

Recolectamos trufas desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo, pero se desarrollan bajo tierra en el verano. Para esto necesitan agua. Y Año tras año, luchamos con sequías cada vez más graves cuando no llueve durante semanas. Sin él, no habría trufas, como afirma Johann Pepin.

Agrega que como anfitriones cada vez invierten más dinero en sistemas de riego, pero no son tan eficientes como la lluvia y las tormentas. Especialmente en regiones montañosas, donde incluso después de fuertes lluvias, el agua no se detiene, sino que fluye hacia abajo.

A finales de este siglo, no habrá más trufas negras en Provenza. Este negocio prosperará en países como República Checa, Polonia e incluso Suecia – convence a nuestro interlocutor.

Añade que no tendremos que esperar hasta finales de siglo. – La trufa no sobrevivirá cuando la temperatura descienda por debajo de -7°C durante mucho tiempo. Sin embargo, los inviernos en Polonia se vuelven más suaves y en 20-30 años puedes tener un clima adecuado para cultivar trufas. Así que empieza a pensar en plantar árboles hoy. Entonces espera, aconseja Pippen.

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