Setas y Salud: Cocido es mejor que en escabeche

Lo más valioso, debido a la conservación del valor nutricional inicial, es congelarlo, luego secarlo, cocinarlo y, finalmente, remojarlo, explica la Dra. Cecilia Oklanska-Busch.

«Los hongos contienen cantidades significativas de vitamina B y vitamina D, así como proteínas solubles en agua», explica el Dr. Cecilia Oklanska Bush de la Universidad de Ciencias de la Vida de Wroclaw.

Y añade: «La exposición prolongada a altas temperaturas provoca su descomposición gradual y, en el caso del encurtido, las vitaminas B y las proteínas de los champiñones se disuelven en la salmuera, que no se utiliza; de ahí el mito de que los champiñones no tienen ningún valor nutricional, sino sólo gusto – «. .

Si queremos conservar las setas, estas conservarán su valor más tiempo después del secado, hasta dos años si están cerradas herméticamente. Sin embargo, el secado debe realizarse a una temperatura máxima de 40-45°C para conservar algunas de las vitaminas.

Hay varias formas de secar las setas: desde el método tradicional, que consiste en atar rodajas de setas a una cuerda y colgarlas al sol, hasta métodos modernos, como secarlas en secadora (cuya ventaja es que lo haces). No es necesario revolver los champiñones, simplemente córtelos en rodajas iguales y colóquelos en los estantes y después de aproximadamente 4 a 6 horas estará listo).

También cabe señalar que las setas no se lavan antes de secarlas porque, entre otras cosas, absorben agua innecesariamente, por lo que hay que limpiarlas a fondo, por ejemplo con un cepillo, que suele ser parte integrante de un cuchillo para recoger setas.

En muchos hongos, los polisacáridos, los betaglucanos, se encuentran en las paredes celulares (que poseen, como se indica en el anuncio de la universidad, propiedades inmunoestimulantes). Mientras tanto, la ebullición prolongada permite una mejor extracción de estos compuestos (y también de algunos minerales) en la ebullición.

Por eso los expertos aconsejan comer champiñones cocidos con caldo. «La sopa de champiñones será una mejor solución que comer champiñones en escabeche», se lee en el comunicado. También vale la pena señalar que algunos hongos, como las verduras, se pueden encurtir; al igual que con los pepinos, use al menos parte de la salmuera.

Por otro lado, la congelación permite conservar el contenido inicial de vitaminas durante el almacenamiento, pero provoca que algunas paredes celulares se rompan y algunas sustancias se liberen más rápidamente en la solución: los champiñones congelados cocinados durante mucho tiempo retendrán menos vitaminas que los champiñones frescos. Los champiñones cocidos, sin embargo, aportarán más betaglucano.

«La conclusión es que no existe un método único que pueda identificarse claramente como el mejor. Por lo tanto, es mejor, como en el caso de una nutrición adecuada, utilizar una variedad de métodos para procesar los champiñones, que nos brinden satisfacción culinaria, y consumirlos en diferentes formas», anima la Dra. Oklanska-Busch.

Los representantes de la universidad afirman que en los bosques polacos hay alrededor de 200 especies de hongos venenosos, algunos de los cuales, como el hongo venenoso y el boletus del diablo, son mortalmente venenosos. «Por lo tanto, recolectemos solo los hongos que conocemos y, si tenemos dudas, revisemos el «Atlas de hongos» o los llevemos a la estación sanitaria y epidemiológica más cercana donde estén de servicio los expertos en hongos o clasificadores de hongos». leer en el comunicado.

fuente: Ciencia en Polonia