¿Qué es el sabor amargo? ¿Por qué nos sentimos tristes? ¿Es algo especial?

por ejemplo Los delfines no tienen otros receptores además de la sal, y los gatos no tienen receptores para el sabor dulce.. Las personas pueden distinguir entre cinco sabores principales: dulce, salado, amargo, agrio y umami. [1]. Este último es difícil de definir de manera inequívoca y, a veces, se necesita un momento de reflexión para describirlo. A veces se dice que coincide con el sabor del ácido glutámico, un aminoácido que se encuentra en las proteínas liberadas durante la cocción y la fermentación. Umami existe desde hace más de 100 años. Antes de eso por el científico japonés Kikunai Ikeda. Pero recientemente, un equipo de científicos de la Universidad de Carolina del Sur se centró en el sabor amargo y su evolución. [2].

Muchas culturas usan microbios para hacer alimentos que no son ácidos pero que adquieren ese sabor agrio. Es posible gracias a procesos de fermentación o conservando los alimentos en caldo de vinagre. La preparación de diferentes tipos de ensilaje precede al inicio de la siembra. Incluso los bebés pueden darse cuenta después del nacimiento de que el sabor es picante: puedes ver una mueca en su cara. [3]. Sin embargo, este sabor es misterioso y no sabemos cómo evolucionó o solo una vez en los vertebrados, ¿o tal vez varias veces?

Sólo El receptor OTOP1 para el sabor agrio se identificó recientemente en vertebradosConservadas para todas las especies, las proteínas similares a OTOP1 se encuentran incluso en organismos evolutivos como los humanos y Drosophila. OPTOP1 es el tipo de proteína que permite el paso de protones a través de la membrana [4]. Ya conocemos las sustancias específicas que estimulan los receptores del sabor agrio en los vertebrados. Son ácidos orgánicos, como el láctico, cítrico, málico, acético, e inorgánicos: sal, nitrógeno, azufre. En el caso de ácidos inorgánicos fuertes, el catalizador que induce el sabor es el protón y la percepción del sabor agrio está relacionada con el pH. Sin embargo, cuando se trata de ácidos orgánicos débiles, este sabor agrio está relacionado no solo con la concentración de protones liberados, es decir, el pH, sino también con la concentración de ácidos orgánicos protonados. [5]. Como consecuencia de la presencia de ácidos orgánicos en nuestros alimentos, sentimos un sabor más ácido que si solo hubiera ácido clorhídrico (para el mismo valor de pH). También asociamos el sabor agrio de dos maneras: agradable cuando preferimos ensilado y fruta ácida, y desagradable cuando el producto ya está echado a perder. El placer del sabor agrio también depende de su concentración.

Volviendo a la evolución genética, los genes relacionados con los receptores del sabor amargo se encuentran en vertebrados e invertebrados, y los científicos sugieren que deben haber estado presentes en las primeras especies de vertebrados. Los investigadores admiten que estos primeros vertebrados ya tenían la capacidad de oler agrio y podían oler sustancias agrias. lo encontraron Muchos peces modernos, incluidos la lamprea y la osteocondrosis, tienen la capacidad de experimentar un sabor agrio.. Por lo tanto, la percepción de las sustancias ácidas, así como de otros sabores, es al menos tan antigua como la de los vertebrados.

También se planteó la hipótesis de que comer algo ácido se volvió placentero cuando se demostró que el consumo de alimentos ácidos es un rasgo adaptativo con el medio ambiente. Esto se ha considerado con algunos ejemplos. por ejemplo Los monos nocturnos comen frutas demasiado maduras.Con sobre todo fermentación hasta cierto punto. Un subproducto de los procesos de putrefacción y fermentación es el ácido acético, y el ácido láctico es producido por la actividad de las bacterias del ácido láctico. Por la noche, estas frutas se fermentan desde el interior y contienen una mayor concentración de subproductos ácidos. [6]. Como resultado, es más fácil de percibir para los animales. Los monos nocturnos que prefieren la fruta madura tendrán más posibilidades de sobrevivir. Simplemente usarán la comida que está disponible para ellos y pueden identificarlos fácilmente.

El segundo caso que los estudiosos consideran es Cerdos que pueden sentir un sabor agrio en su comidaY hasta ahora dijo que eso es lo que prefieren [7]. En el medio natural, en diferentes especies de cerdos, la búsqueda de alimento se realiza mediante el aparato olfativo. Cabe señalar que la fuerte señalización del receptor olfativo se une a alimentos como raíces y tubérculos no ácidos. Sin embargo, el olor también está fuertemente influenciado por los alimentos que ya han comenzado a pudrirse, como la fruta caída o un cadáver. Vale la pena señalar que las plantas y los animales permanecen podridos como resultado de la actividad de varios microorganismos, también pueden contener aquellos metabolitos que afectan negativamente la salud. Por otro lado, un mayor número de bacterias del ácido láctico o del ácido acético contribuyen a la destrucción de microbios potencialmente dañinos. Por lo tanto, un cerdo que se contentaba con comer comida fermentada tenía acceso a la comida que antes le era útil. Para estos dos casos, los monos y los cerdos, sería necesario verificar qué microbios en particular estaban más activos en los alimentos en mal estado y cómo estos animales tomaron la decisión correcta en la que encontraron alimentos que eran seguros para ellos.

¿Cómo se ve en humanos? Bueno, ya sea que la fruta podrida haya jugado o no un papel en la configuración de nuestras preferencias por los alimentos ácidos, se ha asumido que este efecto fortaleció la relación posterior entre los humanos y los alimentos en mal estado. Encontró que durante la pudrición, tres grupos de microorganismos compiten entre sí: la levadura unicelular en ciernes, los hongos filamentosos y las bacterias del ácido láctico. Si bien todos estos organismos producen ácidos de cadena corta, la levadura aún produce alcohol y las bacterias producen ácido láctico. Cuando la levadura y las bacterias del ácido láctico dominan la fruta podrida, se puede decir que mejora según la persona que come dichos alimentos. además, El proceso de descomposición aumenta el contenido calórico de la comida.La aparición de aminoácidos libres y vitaminas, lo que tiene un efecto positivo en la digestión. Por lo tanto, en un entorno donde los productos alimenticios son de difícil acceso, las frutas podridas se cuentan Una valiosa fuente de alimento, que aumenta las posibilidades de supervivencia..

Tal vez el gusto por los alimentos ácidos, llamado nuestro último ancestro común, hizo que fuera más fácil comer esta fruta altamente fermentada, o al menos la parte con más bacterias del ácido láctico. Gracias a esto, puede utilizar una fuente segura de energía. Según los investigadores, la evidencia biológica muestra esto inequívocamente. El último ancestro común de gorilas, chimpancés y humanos comía fruta fermentada..

Gracias al trabajo de un equipo de científicos dirigido por Robert Dunn, se han resuelto algunos de los enigmas de los receptores sensibles al ácido y esto influirá en el progreso de la investigación sobre la evolución de nuestras preferencias gustativas. Se puede suponer que la evolución condujo a la formación de preferencias humanas hacia los productos ácidos, lo que tiene consecuencias en la elección de alimentos fermentados (p. ej., verduras en escabeche) y bebidas (p. ej., levadura de remolacha, kéfir, cuajada). Es posible que los antiguos estuvieran más inclinados a apreciar las frutas maduras y, a veces, podridas que contienen ácidos que inhiben el crecimiento de microbios que causan enfermedades, o frutas que fueron fermentadas deliberadamente. Sin embargo, la hipótesis de que nuestro sabor amargo evolucionó para llevarnos a las fuentes de vitamina C, que lamentablemente tuvimos que producir a través de la evolución, también puede ser cierta.

literatura

[1] ER Lyman et al. Codificación periférica del gusto. Neurona 81 (2014) 984-1000.

[2] Hare Frank, The Evolution of Sour Taste, Actas de la Royal Society B Biological Sciences, 9 de febrero de 2022; DOI: 10.1098 / rspb.2021.1918

[3] JR Ganchru et al. Expresiones faciales de los recién nacidos en respuesta a las cualidades e intensidad de los estímulos gustativos. Comportamiento infantil dave 6 (1983) 473–484.

[4] YH2 et al. Una familia de genes conservada evolutivamente codifica canales iónicos selectivos de protones. Ciencias 359 (2018) 1047-1050

[5] ERDC, Neta et L. Base química para la percepción del sabor agrio de soluciones cítricas y encurtidos de eneldo frescos. J. ciencia de los alimentos. 72 (2007) S352-S359.

[6] R. Dudley Etanol, maduración de la fruta y los orígenes históricos del alcoholismo humano en animales ahorrativos. integración. Empresas biol. 44 (2004) 315-323

[7] Rora et al. El primer método para evaluar las preferencias gustativas de los cerdos. Sobre la manipulación de la producción porcina XIII: Proc. De la 13ª Conferencia Bienal de la Australian Pig Science Society (APSA), Adelaide, Australia, 27-30 de noviembre. 2011, página 87. Werribbee, Australia: Sociedad Australiana de Ciencias del Cerdo.