Memo Vegan Bistro – Los polacos hacen las verduras más ricas de Andalucía – lugares

‘Service food’: ¿cómo nació Memo Vegan Bistro en Málaga? ¿Cómo surge la idea de un restaurante vegetariano?
ANIA KARWOWSKA: Los inicios se remontan a 2017. Comenzó elaborando dulces caseros en Barcelona. Cuando mi amigo dijo: “Vaya, puedo pagar eso”, me vino a la mente la idea de que en realidad podríamos ganarnos la vida con algo que disfrutáramos.

En el mismo año nos mudamos a Málaga y notamos que faltan lugares donde puedas comer vegano pero sano. Tengo problemas de salud, por lo que fue difícil encontrar un lugar que sirviera comidas adecuadas. Así nació la idea de crear un espacio donde se pueda ser sabroso, saludable y creativo al mismo tiempo. Ya teníamos algo de experiencia, y cuando abrimos el restaurante nos sentimos como pez en el agua.
ANETA NIESZCZRZEWICZ: Yo, por mi parte, estaba en tal etapa de mi vida que quería tener un negocio.

Ha ganado fama porque no hay lugares parecidos en Málaga 😉
Bartek KarowskiDesde el principio, nuestro restaurante fue muy popular, a pesar de que enfrentamos competencia cuando abrimos. Ahora este lugar ya no existe. Pero no lo tratamos como una competencia. Nos apoyábamos mutuamente. Este mundo es muy pequeño. Málaga es pequeña comparada con Varsovia.
ALASKA: Podemos decir que no tenemos competencia directa.

Entonces, ¿a qué le debes tu éxito, qué te hace diferente?
a.C.: Otros establecimientos veganos tienden a tomar el camino más fácil. Abren porque hay una moda para los vegetarianos. Suelen ser comidas rápidas que no requieren mucho trabajo. ¡Y vivimos en un lugar donde puedes cocinar localmente y en temporada durante todo el año! Una dieta vegana aquí es muy sencilla: 300 días de sol al año, una temperatura media anual de 18 grados y un nutrido grupo de agricultores cultivando frutas y verduras ecológicas. Así que cocinamos localmente y según la temporada, eso es lo que nos hace únicos.
ALASKA: atrae a la gente. Parece obvio que así es como debes comer y cocinar, pero es raro. Con nosotros, todo es vegano, orgánico y saludable. Y lo que es muy importante para nosotros, sin azúcar, sin gluten.

¿Cuál es la filosofía de tu cocina?
a.C.: Creamos platos basados ​​en productos de fácil acceso, que contienen muchas vitaminas y valores nutricionales, pero que también tienen aromas, sabores y texturas interesantes. No necesariamente necesitas la textura de la carne para sentirte lleno. La gente está sorprendida.
ALASKA: Estamos tratando de crear una cocina vegetariana. Crea, no vuelvas a crear.

¿Haces algo especial con la comida?
a.C.: Elaboramos cerveza, lo cual es extraño en España. Si alguien está interesado en la levadura, lo asocia principalmente con el pan de masa fermentada. Y puedes encurtir champiñones, mangos o coliflor. Sin embargo, los españoles son tan abiertos y curiosos que lo prueban con gusto.

Su menú se compone de platos inspirados en diferentes cocinas del mundo. Ella también tiene acento español. ¿Cuáles son estos alimentos y por qué hay tan pocos?
a.C.: De hecho, tenemos muy pocos platos españoles en el menú. En primer lugar, no sabemos lo suficiente sobre la cocina local y, en segundo lugar, está llena de carnes y pescados. Los platos clásicos españoles no están en nuestro campo de interés. Llevamos un rato de aperitivo de masa de butifarra ahumada, porque nunca la había probado, y ya está.
ALASKA: No freímos. En general, tratamos de crear nuestros platos para que sean diferentes, únicos y no queremos recrearlos. Nos inspiramos en la cocina japonesa o italiana, y la verdad es que no me inspira el español.

Trabajas con agricultores locales. ¿cómo ocurrió eso?
a.C.: Nos conocimos en el mercado.
UN: ¡Hiciste clic! Ellos, los maceteros de la Familia Hevilla, nos gustaron más. Proporcionan todo lo que necesitamos para administrar un restaurante, es decir, estacionalidad y productos orgánicos.
a.C.: Empezamos a hablar de cooperación. Llamamos enseguida. Nuestros ojos se abrieron más.
Tienen cosas increíbles: verduras y frutas cultivadas durante siglos, que ahora prácticamente no están disponibles en las tiendas, porque el foco está en las que son más resistentes al transporte y durante el cultivo. Tienen un sabor completamente diferente y más fuerte. Teníamos que tener éxito con estos productos.

¡Entonces eres exclusivo!
a.C.: Definitivamente de pie. Exclusivo en cuanto a precio, siendo «lujo», «lujo», etc. – no.
ALASKA: Intentamos crear un ambiente diferente.
a.C.: familia. Llamamos invitados a los clientes, tratamos de tratarlos como tales. Explicamos nuestra idea. Se supone que todos los que vienen a nosotros deben sentirse como en casa.
ALASKA: Me siento exclusivo, pero en el sentido de que lo cuidas.
a.C.: A todos los que nos visitan por primera vez, les explicamos cómo se elaboran nuestros platos. Intentamos que nuestros comensales que no siguen una dieta vegana a diario y la encuentren diferente o exótica, sepan lo que hay en su plato.
ALASKA: Porque esto no es comida local, sino creativa.

¿Son muchos de sus invitados vegetarianos?
ALASKA: ¡La mayoría de ellos no siguen una dieta vegana!
a.C.: Probablemente el 80% de ellos son carnívoros y el resto son vegetarianos. No dependemos solo de los herbívoros, hemos abierto un lugar para todos, tanto para los malagueños como para los turistas. Y Trip Advisor, Google, Happy Cow nos premiaron por ello.

¿Existe la tendencia, por ejemplo, de que la mayoría de sus huéspedes sean clientes habituales, turistas o lugareños?
a.C.: Tenemos una gran cantidad de invitados locales que creo que son la razón por la que sobrevivimos al COVID-19, pero ahora también son turistas. Creo que ya van por la mitad. El resto son locales, no necesariamente españoles, porque hay muchos expatriados en Málaga: belgas, ingleses y holandeses.
ALASKA: ¡Y los polacos! Al menos una persona de Polonia nos visita todos los días. mucha atencion
a.C.: Málaga es muy internacional. Cuando nos mudamos, era diferente.

Así que el carácter internacional es bueno para los negocios…
UN: Es financieramente favorable. Un turista siempre deja más dinero que un cliente local. Cuando la gente se va de vacaciones, calcula cuánto menos gasta que cuando visita un restaurante en casa. Por eso es beneficioso para nosotros que cada vez vengan más turistas a Málaga. Sin embargo, no basamos nuestro negocio en ellos, sino en los huéspedes locales.

¿Qué más crees que debería adoptar una empresa?
ALASKA: Me da la impresión de que no sueles invertir en la gente. Con nosotros es todo lo contrario. Nos tomó años construir el equipo actual, donde todos dependemos unos de otros. Este es nuestro mayor éxito.
a.C.: Especialmente porque sabemos lo difícil que puede ser. La experiencia de Anya es que ser chef de verduras en España, especialmente en el sur, es muy difícil encontrar trabajo. Por lo tanto, queremos que nuestros empleados se sientan bien y tratamos de crear una atmósfera que los mantenga con nosotros por más tiempo.

¿Enfrentó algún obstáculo al crear el restaurante que le hizo aprender mucho?
a.C.: Dirigir una empresa en el extranjero es todo un reto para las personas que no hablan el idioma a un nivel muy bueno. Además, la administración en España funciona de forma diferente a la de Polonia.
ALASKA: Aquí todo es más lento. Cuando alguien te promete que algo estará listo mañana, eso significa que estará listo en una semana. Ya estamos acostumbrados.
a.C.: Personas como Aneta, que se mudó aquí directamente de la empresa en «Mordor» en Domanivska o en la rotonda de ONZ en Varsovia, necesitan cambiar su forma de pensar y pasar a disfrutar de la cultura española.
UN: que no esta mal! Pero cuando se trata de la burocracia en España, alguien nos dijo una vez que si puede administrar con éxito un negocio en España, ¡puede ir a cualquier parte! Lo firmamos. Ya nada nos asusta.

¿Podrías hacer algo diferente?
a.C.: Creo que podríamos haber creído un poco más en nosotros mismos y abrir un restaurante un poco más grande al principio. Tuvimos esas oportunidades y lanzamos un nicho muy pequeño.
UN: Creo que la falta de espacio nos enseñó a organizar mejor nuestro trabajo.
a.C.: Como estábamos muy interesados ​​en nuestro espectáculo, queríamos mudarnos a un restaurante más grande lo antes posible. El COVID-19 frustró nuestros planes, prácticamente llevamos medio año cerrados. Pero de momento ya estamos en marcha.

¿Cómo hiciste para cambiar el lugar?
a.C.: Empecé con el crowdfunding. También conocimos a algunas personas que son nuestros huéspedes a diario y que querían ser parte del proyecto. Ya hemos llegado al final, solo quedan algunas cosas: equipo de cocina, muebles. Y abrimos. La gente ya está esperando.

Tienes una idea del mercado de consumo en España. ¿Se ha desarrollado más rápido la categoría de productos derivados de plantas en los últimos años?
a.C.: Sí. Cuando abrimos el restaurante había muy pocos de estos productos. Incluso los grandes supermercados como Auchan solo ofrecían una pequeña sección y dos estantes. Ahora hay más, y las grandes tiendas ofrecen muchos productos vegetales preparados, aunque la mayoría de las veces se procesan. Antes conocíamos todos los productos, ahora ni siquiera queremos comprobarlos todos.

En Polonia, la popularidad de la dieta vegana está creciendo rápidamente, y quizás mucho más lentamente en España. ¿Puedes explicar porque?
a.C.: Este es un fenómeno interesante, porque los españoles son mucho más abiertos que los polacos en cuanto a mentalidad… No sé si lo inició en Polonia el movimiento vegano, que en mi opinión es mucho más fuerte que el en España.
ALASKA: Aquí, en Andalucía, seguro que es un poco peor que, por ejemplo, en Barcelona. La carne es el rey. Tal tradición.
a.C.: Los españoles están muy bien establecidos en sus tradiciones cárnicas, aunque los polacos parecen estarlo también. Sin embargo, probablemente sean más tradicionales en la cocina que nosotros.
ALASKA: Sin embargo, los españoles lentamente comenzaron a pensar en lo que estaban comiendo. No la cuidaron durante mucho tiempo. Principalmente pensaban en dónde y con quién.
a.C.: Y en Polonia, en principio, se ha puesto demasiado énfasis en la dieta durante mucho tiempo. Recuerdo la Dieta Kwasniewski y otras en los años 90, finalmente llegamos al punto en que alguien dijo: «Una dieta vegana es saludable y no se puede argumentar que no lo es». La gente está empezando a comer más alimentos vegetales para su salud. Aquí prevalece la actitud de «comeremos lo que sea».

¿Quieres abrir más restaurantes vegetarianos en España?
a.C.: Sí, nos gustaría eso.
AK: Pero es importante que no suceda sobre la base de «soy vegano, entonces voy a abrir un restaurante» y que la moda vegana de comida rápida termine. Muchas personas los visitan y luego los disuaden de seguir una dieta vegana. Hay muchos lugares de este tipo en Polonia y, lamentablemente, se están desmoronando. La idea es crear restaurantes basados ​​en productos frescos. De esos en los que la comida se prepara de principio a fin.

Locutor: Zofia Miarczyńska, ZielonyJemy