El famoso chef español Juan Luis Fernández habló y cocinó en restaurantes de Wrocław. [ZDJĘCIA]

¿Una victoria en Breslavia? trucha sin criar

Magdalena Talik: Usted vino a Wrocław como invitada especial al segundo encuentro de la gastronomía de Wrocław*. ¿Es este su primer viaje a Polonia?

Juan Luis Fernández**: En segundo lugar, hace cinco años tuve la oportunidad de estar presente cuando la ciudad de Cracovia fue anunciada como Capital Europea de la Cultura Gastronómica 2019. Conocí un poco sobre la ciudad, la cultura y la comida. Me enamoré de Polonia.

¡Ahora es el turno de Wrocław! ¿Has probado algo original con nosotros?

Mi descubrimiento en Wrocław fue el pescado sin cultivar. Llegué a la reunión con una comida preparada para cocinar para los participantes del taller.

Pero después de pasar un día en Wrocław e inspirarme con el espectáculo multimedia de la fuente en la pérgola, decidí reemplazar el ingrediente principal con un producto local polaco.

Por eso encargué truchas crudas a un mensajero que, gracias a la amabilidad del director Marek Karish, serví durante una fiesta en el hotel Altus Palace.

La segunda cuestión es el encurtido y la fermentación: la sopa de repollo y la sopa de acedera son muy interesantes.

Un chef debe ser guardián de los productos locales

Durante la reunión del sector gastronómico de Wrocław en el hotel Monopol, el tema principal de discusión fueron los productos regionales. ¿Qué importancia tiene utilizar los frutos de la propia tierra, los productos disponibles en un lugar concreto y, a veces, en ningún otro lugar?

Siempre digo que los chefs deben ser guardianes de sus productos, de su cultura y de sus recetas regionales. Porque es en ellos donde se encuentra la tradición. Vengo del sur de España que sufrió mucho durante la dictadura del General Franco.

Mi abuela no hacía foie gras, usábamos productos muy sencillos que ahora son la base de mis recetas. Pan viejo básico, pero también pescado y carne. Esta es nuestra historia.

¿Y de dónde viene tu amor por la cocina?

Mi abuela siempre cocina en casa y a mí siempre me encanta comerlo. Comencé mi viaje culinario a los 13 años en la panadería de mi tío. El domingo, cuando me aburría, comencé a ayudarlo, me enamoré del pan y en este trabajo nunca dejé el mundo de la gastronomía.

La Guía Michelin: no sólo comida refinada

Hasta alcanzar la perfección absoluta: el concepto de restaurante que co-creaste, Aboninde en El Puerto de Santa María, ganó tres estrellas Michelin (solo hay 156 restaurantes de este tipo en el mundo), y cuando fundaste tu propio restaurante: Le Cocina y Alma en Jerez de la Frontera – Ya te has ganado una estrella. Muchos destinatarios asocian la guía Michelin con la cocina más clásica…

…pero sería un error pensar que la Guía Michelin se trata de productos refinados y caros y de buena mesa. Las personas que venden comida callejera sencilla en la calle, en México o Hong Kong, también recibieron una estrella Michelin. Recordemos que los tacos pueden ser la comida más sofisticada del pasillo de comidas.

Pude conseguir tres estrellas Michelin en Aboninde utilizando pescado, que no es caro. Lo más importante es crear una historia y crearla.

Ganar una estrella Michelin puede ser una bendición porque hace famoso al restaurante y atrae clientes, pero también una maldición porque supone una responsabilidad y una presión.

Sin duda, presión. Si obtienes una estrella, hay expectativas de probar con otra estrella. Pero es un mérito de la fe, una manera de entender la cocina.

A muchos chefs les gusta cocinar, por eso se dedican a este campo al más alto nivel, pero también hay chefs que disfrutan cocinando en hospitales y empresas de catering. Todo depende de lo que quiera cada persona en particular.

La tradición redescubierta: la clave del éxito

Polonia es un mercado relativamente joven para las estrellas de la Guía Michelin. ¿Qué consejo tienes para que los restaurantes cocinen mejor, más eficientemente y con más amor?

Reinventemos la tradición con respeto. A menudo preferimos utilizar cosas que compramos desde lejos pero olvidamos nuestra identidad local. Por eso siempre digo, no os olvidéis de los platos que hacían nuestras abuelas y reinventadlos.

A tu restaurante actual le pusiste el nombre Lú, Cocina y Alma, una contracción de tu nombre y las palabras «cooking» y «soul». ¿Es tan importante el alma en la cocina?

El alma es importante en todo lo que haces. Si algo no tiene alma, pierde significado. Y entonces todo sale mal, incluida la cocina.

¿Tienes tiempo para cocinar algo para ti? ¿Por placer?

Siempre cocina algo en sus días libres. Pero sólo tengo una regla: debo tener hambre y entonces todo estará bien. Si me siento lleno, no tomo los productos porque me aburro rápidamente.

*Reuniones del sector de la restauración en Wrocław Organizado en cooperación con la Organización de Turismo de Wrocław, la Oficina de Desarrollo Económico y el Departamento de Promoción Urbana y Turismo del Ayuntamiento de Wrocław. Se mantienen reuniones con el crítico y entusiasta gastronómico, el presidente de la Academia Polaca de Gastronomía, el presidente de la Comunidad Europea de Nueva Gastronomía (Lisboa) y el vicepresidente de la Academia Internacional de Gastronomía de París.

**Juan Luis FernándezCo-creador del concepto de restaurante tres estrellas Michelin Aponiente, actualmente chef y fundador del restaurante estrella Michelin Lú, Cocina y Alma.