Cuando cocino, me siento como un artista en el escenario – Paul Businessso

¿Cómo empezó tu fascinación por la cocina? ¿Estaba asociado con un plato específico?

Todo empezó en la infancia, gracias a la cocina de mi madre y mi abuela. Siempre estaban cocinando algo, en su mayoría platos japoneses sencillos (sopa de miso o pescado a la parrilla), y me despertaba con los olores que venían de la cocina. Incluso entonces sentí un llamado, comencé a entender que me atraía la cocina. El punto de inflexión llegó cuando mi hermano me llevó a un restaurante de sushi en Saitama, mi ciudad natal. Me senté en el mostrador con él, observé cómo se preparaba el sushi, luego comí mi porción y pensé: ¡guau! Entiendo que la comida puede crear experiencias increíbles. Quería ser un experto en sushi. Eran tiempos ligeramente diferentes. No puedes conseguir sushi en ningún lado, ni siquiera en un supermercado como hoy. Por supuesto, me alegro de que este plato único sea conocido en todo el mundo, pero también tiene consecuencias negativas: en primer lugar, su calidad no siempre es la que debería ser, porque no todo el mundo sabe preparar sushi, y en segundo lugar, el momento de comer ya no es raro y único. En ese momento, en mi infancia, lo era.

¿Hiciste sushi como tu debut culinario cuando empezaste a cocinar para los clientes?

No pude hacerlo de inmediato. Empecé desde cero. Absolutamente no lavar y limpiar platos en el restaurante. Solo más tarde aprendí a limpiar pescado oa preparar arroz. La primera vez que me paré detrás de la barra de un bar de sushi preparando sushi para los invitados, estaba temblando por todas partes. Me sentí como un artista que aparece en el escenario por primera vez. Tal vez no estaba actuando frente a una multitud de miles, sino frente a cinco personas, pero aún estaba nervioso: estas personas vinieron específicamente para probar el sushi. No podía decepcionarlos. Y ahora les estoy enseñando a mis pequeños seguidores cómo hacer este clásico de la cocina japonesa.

¿Qué les das?

El hecho de que lo más importante es la pasión por la cocina. Parece que el sushi es muy fácil de preparar: necesita arroz, pescado u otros aditivos, y nada más. Pero el secreto está en los detalles. Y pon tu corazón en ello. Esto es cierto no solo en la cocina, sino también en la música, la arquitectura, la literatura, etc. – si no pones tu corazón en lo que estás haciendo, no tendrás éxito. Incluso me parece que la pasión y la dedicación al trabajo son más importantes que la técnica y el taller impecables. Cuando una madre cocina para sus hijos, lo hace por amor. Estos son los platos que nunca olvidaremos.

Después de tantos años de trabajar y ganar fama en el mundo, todavía no has perdido tu pasión juvenil por la cocina.

Por supuesto que no. Todavía me encanta cocinar y lo hago no solo en restaurantes, sino también en casa para mis seres queridos. Cuando viajo por el mundo, me encanta conocer chefs y enseñarles técnicas de cocina adecuadas. No creo que alguna vez esté listo para jubilarme.

¿Es tan importante la apariencia de los alimentos como su sabor?

Es importante, pero no te excedas. No me gusta cuando detrás de la comida también hay todo un entorno complejo, para presumir. En los restaurantes Nobu, la comida de calidad, los excelentes ingredientes y la simplicidad son primordiales. No me gusta cuando hay muchas flores en la mesa y hay adornos por todas partes, etc. Cuanto más simple, mejor, esa es mi filosofía.

Entiendo que se aplican reglas similares en todos los restaurantes Nobu del mundo. Y ha habido algunos de ellos desde que se asoció con Robert De Niro, lo que resultó en una cadena de hoteles y restaurantes. ¿cómo ocurrió eso?

Robert y yo nos conocimos a finales de los 80 cuando él solía venir a mi restaurante de sushi en Los Ángeles. Le gustaban mucho mis platos. Empezó a persuadirme para que abriéramos juntos un local en Nueva York. Todavía no estaba lista para eso, pero Robert siguió tratando de convencerme de que era una buena idea. Después de cuatro años de conversaciones constantes, decidí que tal vez tenía razón. Nos asociamos con el famoso productor de cine Meir Tepper y en 1994 los tres abrimos un restaurante en el barrio de Tribeca de Nueva York. Y luego se desarrolló la idea, porque Bob, que viaja mucho, decidió que sería bueno expandir nuestro negocio a través de una red de hoteles amigables: brindarían servicios de alta calidad, pero no serían lujosos, cómodos y emotivos. Me convencí de nuevo. El primer hotel boutique Nobu abrió en 2013 en Las Vegas. Entonces llegó el momento de más, en muchos lugares del mundo.

Hace tres años también se inauguró en Varsovia. Recién ahora tuviste la oportunidad de visitar el hotel. Y ver Varsovia por primera vez. ¿Cómo lo encontraste?

Solo tuve tiempo de caminar un rato por la capital, pero fue una experiencia muy interesante, vi, entre otras cosas, el casco antiguo, caminé en medio de edificios históricos que sobrevivieron a la Segunda Guerra Mundial, también me alegré de que Pude conocer a la tripulación polaca de Nobu. Y por supuesto, echa un vistazo a tu país en cuanto a la cocina. Viajo por el mundo y siempre siento curiosidad por la cultura del país que visito. Y relacionado con la comida.

¿Y qué descubriste al mirarnos desde este lado?

Me da la impresión de que la cocina japonesa todavía no es muy popular aquí, a diferencia de Londres, Nueva York, París y ciudades de Italia o España. Por lo tanto, debo admitir que tengo un sentido de cierta misión: como chef que tiene su propio restaurante aquí, me gustaría impresionar más a los polacos con la cocina japonesa, mostrar sus sabores y potencial, y así difundir mi cultura nativa. Es todo un desafío. Además, la pandemia, que causó una interrupción en nuestra industria, frustró mis planes, pero volví al camino correcto. Además, solo tengo pensamientos positivos: me sorprende lo fácil que es obtener alimentos frescos y de alta calidad: verduras, frutas, quesos… Tienes una tradición culinaria muy rica basada en una agricultura desarrollada y, obviamente, de extrema derecha. Ya tengo ganas de visitar el mercado de alimentos frescos. En mi opinión, cuando queremos conocer la cultura de un país, tenemos que ir a esos lugares, no solo a zonas históricas o museos.

Cocinar, un hobby de muchas personas, es trabajo para ti. ¿Qué te gusta hacer cuando ya no cocinas?

Me encanta hacer deporte y hacer deporte. Pero también simplemente sentarse en silencio y leer libros. Cuando no estoy cocinando, me gusta estar solo. Prefiero eso a mucha gente. Es diferente con mi familia inmediata, pero también me siento muy bien en completa soledad.

Foto de la página principal: Nobu Hotel Varsovia

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