Propiedades pro-salud del café probadas por un investigador de la Universidad Tecnológica de Lodz

Una infusión obtenida a partir de granos de café da energía a más de la mitad de los polacos cada día. En Polonia, una persona consume unos 3 kg de café al año. A modo de comparación, los finlandeses, que son los que más café beben, consumen 12 kg por persona al año. Lo que podría sorprender es que los italianos que son famosos por su cultura del café beban «solo» 5 kg de café por persona.

En el proceso de producción del café, se quita mecánicamente la pulpa de los frutos maduros del café, y las semillas verdes así obtenidas se secan y se tuestan. El tostado se realiza a una temperatura de 180 a 250 grados centígrados y tiene una duración de 2 a 25 minutos, dependiendo del grado de tostado deseado. El tostado del café, así como otros tratamientos térmicos de los alimentos, provoca un cambio en la composición química del producto. También hay un proceso llamado reacción de Maillard. Los productos de esta reacción no enzimática entre azúcares simples y aminoácidos son, por ejemplo, los melanoides responsables del oscurecimiento de los frijoles tostados.

Sin embargo, además de los efectos positivos del tostado del café, como mejorar su sabor y aroma, también existen fenómenos desfavorables: se forman moléculas con propiedades potencialmente dañinas, como la acrilamida o el 5-hidroximetilfurfural (5-HMF).

Las propiedades promotoras de la salud del café han sido estudiadas por el Dr. M. Johanna Grzelczyk del Instituto de Tecnología y Análisis de Alimentos de la Universidad Tecnológica de Lodz, quien, como parte de un proyecto financiado por el Centro Nacional de Ciencias, examinó las propiedades saludables del café y cómo se ven afectadas por el proceso de tostado.

«Soy un amante del café y siempre me pregunté si había algo de verdad en los mitos del café. Estaba consumido por la investigación del café. Conceder Desde el Centro Nacional para la Ciencia me permitieron realizar experimentos interesantes y presentar los resultados en conferencias, obtener nuevas colaboraciones, lo que me llevó, entre otras cosas, a una pasantía en Canadá en la Universidad McGill ”- dice el Dr. Grzelczyk en una entrevista con Ciencia En Polonia.

El café es un producto rico en compuestos del grupo de los polifenoles, que tienen una serie de actividades beneficiosas para la salud. Mejoran el funcionamiento del sistema inmunitario, antimutagénico, antinervioso y cardioprotector, antidiabético. El tostado afecta negativamente el contenido de polifenoles del grano. Estos compuestos en forma libre tienen mayor actividad biológica que la forma unida.

Como parte de su investigación, la Dra. Grzelczyk preparó extractos de granos de café Arábica y Robusta, tanto de granos verdes como de granos tostados claros y oscuros, y luego los sometió a digestión in vitro en un tracto digestivo artificial. Resultó que el contenido de polifenoles libres aumenta efectivamente durante la digestión, especialmente en la parte del tracto que imita al intestino grueso, y la presencia de microorganismos intestinales tiene un efecto positivo en este proceso.

El Dr. Grzelczyk realizó un análisis de la unión de sustancias en extractos de café a receptores y enzimas. Se ha demostrado que estos extractos pueden inhibir la actividad de, p. La monoaminooxidasa A regula la actividad del receptor PPARγ. La primera de estas moléculas es responsable de la descomposición de la serotonina en el cuerpo y sus inhibidores se usan como antidepresivos. En particular, el extracto de café verde robusta inhibió la actividad de la monoamino oxidasa A. Por lo tanto, el café verde puede tener propiedades antidepresivas potenciales. El investigador agrega que el bloqueo de la actividad de la monoaminooxidasa también reduce los antojos de carbohidratos.

Se conoce el papel del receptor PPARγ en la patogénesis de la diabetes tipo 2. La investigación del Dr. Grzelczyk muestra que las sustancias activas contenidas en el extracto de café, especialmente el café verde, pueden afectar positivamente la sensibilidad a la insulina en los tejidos, teniendo así un efecto protector contra el tipo 2 diabetes 2 café, el contenido de estas sustancias activas disminuye.

El Dr. Grzelczyk también ha estudiado el efecto del café en el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas. Se ha comprobado que los extractos de café probados tienen la capacidad de prevenirlos, ya que inhiben la actividad de ciertas enzimas y tienen un efecto protector sobre las neuronas típicas. El café también previene la formación de depósitos de beta-amiloide asociados con la enfermedad de Alzheimer.

El Dr. Grzelczyk determinó que todos los extractos de café probados protegían las células epiteliales del intestino delgado, es decir, las células intestinales, del estrés oxidativo, que conduce a la carcinogénesis. El café verde también protege el hígado, y cuanto mayor sea el tostado de los granos, más débil será este efecto.

Aunque la investigadora se centró principalmente en los efectos beneficiosos para la salud del consumo de café, también identificó el contenido de acrilamida en los extractos de café. Este compuesto se forma durante el procesamiento de productos alimenticios a altas temperaturas (como el tostado) y promueve la formación de cánceres del tracto gastrointestinal. “Hay mucho en el café de tueste claro, y menos en el café de tueste oscuro. Sin embargo, estas cantidades no son tales que el consumo diario de café provoque cáncer”, asegura el investigador.

El Dr. Grzelczyk resume su investigación, diciéndonos cómo y qué beber café para aprovechar al máximo su potencial para promover la salud: «Tostado verde u oscuro, a una temperatura de hasta 230°C, por supuesto, sin aditivos como el azúcar». Y confirma que el café Robusta verde contiene más compuestos beneficiosos para la salud que el Arábica verde.

«A las personas que me hablan sobre los daños del café, les repito una frase importante: todo lo que consumimos, debemos consumirlo con moderación. Incluso el exceso de agua puede ser dañino», dice el investigador en una entrevista con Science en Polonia.

Podemos consumir de 3 a 4 tazas de café al día (una taza son unos 150 ml) – añade.

Los resultados obtenidos sirvieron para desarrollar un producto alimenticio con potencial efecto promotor de la salud -helado con adición de extracto de café verde- que fue presentado para una patente.

Ciencia en Polonia, Dominika Cieślak

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