India Food: ¿Qué comemos en un restaurante indio? ¿Por qué platos es famosa la cocina india?

El termómetro torcido en el hotel marcaba 42 grados centígrados, pero ahora, mientras caminamos bajo el sol por el callejón angosto y desordenado, estoy seguro de que se rompió. Me echo agua encima. Lo compré en una caseta, un chico saltó a un refrigerador cubierto de madera y lo sacó de entre los pedazos de hielo, pero después de unos minutos la botella ya caliente se dobla en mi mano.

Apenas me quedo atrás de mi hermana y mis amigos, y no he seguido agarrando lo imposible. El vendedor empuja el carrito con plátanos y montones de manzanas amarillentas directamente hacia el niño desnudo que juega en la acera. Su madre vende prematuro guayabaCórtalo y espolvoréalo con algo rojo, luego descubriré que es sal. El mendigo está tirado en el suelo caliente y aullando. Las tres vacas, casi apiñadas, se persiguen con sus colas de moscas, masticando los escombros esparcidos.

en tienda de conveniencia Un gordo compra un paquete de cigarrillos cortos y enciende uno de ellos con una cuerda encendida. No puedes ver el sol, está detrás del cielo gris, pero quema todo blanco. Casi me desmayo, pero mi hermana me arrastró por el callejón y más allá, hasta la alcoba embaldosada con la mesa. – Comeremos aquí. Ella dice, complacida. ¿Come? – Sospecho. – Cómo se puede comer con este calor, y el ajetreo, en este centro más allá de las nociones de las ciudades, del mundo en general.

– Tienen el mejor palaak paneer de Delhi, ¡ya verás! – Sonríe tan alentador que gano esperanza. Luego lo pierdo por completo cuando un jarrón de metal lleno de humeante arcilla verde oscuro cae sobre una mesa aburrida, limpiando con un trapo sucio, y junto a él un pastel de harina. No hay cubiertos.

– Cómelo, es queso en salsa de espinacas La hermana se sumerge en las espinacas con un pastel partido y saca un cubo de queso blanco. Me sonríe con simpatía, como un maestro para principiantes. Ella ha estado aquí por un año, y yo he estado aquí por varias horas. Me meto la comida en la boca, es dulce, un poco soso, me meto queso duro en la boca. yo no imprimo Aleja el barco.

Mis amigos se echaron a reír, ansiosos por comer la porción extra. Como consuelo, consigo una versión local de Coca-Cola. Aún no sé si recordaré ese dulce sabor como puerta de entrada a un nuevo mundo culinario.

Varios años más tarde, en un día igual de caluroso, me subo a un carruaje para bicicletas y veo cómo ríos de sudor corren por la espalda desnuda del rickshaw. muti-mahal en Delhi. El camino no es largo, pero no me olvidaré de estos mochileros. Los haces de músculos justo debajo de la piel actúan como pistones, hundiéndose con gran esfuerzo. En el jardín de Moti Mahal, uno de los restaurantes islámicos más antiguos y famosos de la India, una calma soñolienta.

La hora del almuerzo estaba en el pasado y la noche estaba muy lejos. Sobre mesas cubiertas con manteles, platos y vasos con el fondo hacia arriba para que no les caigan moscas ni polvo. El viejo camarero del bigote fino se alegra de verme. El estaba aburrido. Solo pido un plato que no tiene paralelo en la cocina india y, como dice la leyenda, se sirvió aquí por primera vez. Pollo a la mantequilla deshuesado Marinado hasta que las tiras de pollo estén tiernas en una salsa espesa y cremosa de mantequilla de tomate: esta es una comida rica y pesada con algo principesco.

Lo consigo con arroz basmati y raita, yogur espeso con pepino picado, cebolla, tomate, masala. Naan está fuera de discusión en este momento: los hornos tandoori, en los que se hornean carne y pan, funcionan al final de la tarde y funcionan hasta la noche. Para el almuerzo, los musulmanes indios comen principalmente biriyani. Muchos de ellos todos los días la mayor parte de sus vidas.

El pollo tikka masala es uno de los platos indios más populares / Foto: Getty Images

Al aplicar el mismo nombre, por ejemplo curry de polloEn diferentes partes de la India, su sabor puede ser bastante diferente, y el aroma de este plato sencillo y abundante es sorprendentemente universal. Por supuesto, hay maestros. por parque de circo en Calcuta Hay un restaurante cuyo nombre nunca recuerdo, pero es fácil de reconocer, porque la puerta está custodiada por un enano con librea. Aquí el biryani de pollo -o cordero- es excelente. No demasiado seco con olor a carne jugosa. Clavo, cardamomo, canela, azafrán, agua de rosas, patatas hervidas Y huevos bien cocidos – Ahora forman un montón bien acolchado sobre mi plato, del que debo desvestirme con los dedos con cuidado y despreocupación.

El largo camarero del abrigo amarillo me observa atentamente. Él comprueba cómo lo hago. ¿Meto un poco los dedos en el arroz? ¿Puedo doblar mi mano en forma de cucharadita y empujar suavemente la comida hacia mi boca con el pulgar? Como como controlado. Creo que está contento, porque me receta y me da un paquete de anís y azúcar, un refresco natural, para masticar después de una comida.

La carne picada predomina en el sur de la India. Dosis para el desayuno. Estoy parado en algún lugar de Thanjavura, en un lugar estrecho marcado como «hotel» (al contrario de lo que parece, es un nombre para un restaurante). Observo con alegría como el pastel esponjoso y desmenuzable se sonroja. Un niño en una freidora con una camiseta sudada sobre una mesa de hierro fundido, arrojando el centro amarillo de papas, cebollas, frijoles y especias en el medio, hace rodar el pastel en dos movimientos con una cuchara de hojalata y lo arroja sobre un trozo. hoja verde;

Tomo una dosa y me siento a la mesa. Estoy esperando a que un camarero que maneja baldes llegue a mí. Extiende la mano con un cucharón y vierte una porción de las salsas: coco ligeramente asado con pimiento picante. ¡Cuidado con esto, es agudo! – Dice. Sin embargo, la especia más ardiente se apaga en la lengua, regada con café de Kerala, dulce y lechoso. En Port Blair, en las Islas Andamán, innumerables restaurantes Bangalore Si Thrissuru Las dosas tienen un sabor único. Ambos no saben igual y, sin embargo, se han convertido en una comida global basada en la igualdad. Al igual que servir thali al mediodía.

¡No es comida, es incluso una institución! Barato, es una versión compacta de una cena casera compleja. En bandejas con compartimentos hay desde unas pocas hasta una docena o más pequeñas porciones de platos, salsas y una base: tortitas, arroz. Yogur para lavarlo. Estos son kits listos para usar y tienes que comerlos rápido. Cuando unos se echan agua por la garganta, enjuagando sus últimos bocados, otros ya están encima de ellos, y el camarero pule la mesa y pone tazas nuevas de golpe. Es un gran país, y por todas partes tienes que alimentar a más de mil millones de personas al mismo tiempo.

Cocina india en casa / Foto: Getty Images

A última hora de la noche, dejamos el Gran Tronco, la carretera legendaria que va de Afganistán a Bangladesh, al borde de la carretera de Duba. Aparcamos entre los camiones y caminamos hacia la penumbra. Pequeña cocina abierta, mesa cubierta, pocas sillas, bombillas desnudas y el conductor mirándonos con desconfianza y antipatía. Para ellos, para los cargueros, se crearon los primeros restaurantes hace cientos de años. Es decir, es la esencia de la cocina india, reúne diferentes gustos culinarios. Y esta sorprendente regularidad: los hombres que cocinan para los hombres. Las mujeres indias cocinan en casa para las familias. El bigote domina el negocio culinario.

Tenemos té caliente. Mi amigo nos pide dal – salsa de lentejas amarilla y espesa y Prathi, panqueques grasientos rellenos con papas y queso. Tenemos tanto frío y cansancio que este sencillo plato parece ser el mejor que hemos tenido en la boca. Comemos con avidez, nos damos prisa en voz alta. Sí, ese es el nombre de la posada en el medio de la plaza.

• muti-mahal Un excelente restaurante islámico con una larga tradición. 3704 Netaji Subhash Marg, Daryagang, Delhi.
• ¡Vaya! Calcuta – La mejor comida bengalí en Kolkata. 10/3 Elgin Road, centro comercial Forum.

• Mercado de especias, Kochi, Kerala Un mercado de especias que continúa las tradiciones de los comerciantes portugueses y judíos. A la hora de comprar, puedes disfrutar de los tradicionales almacenes, bolsas grandes y paquetes con cardamomo o jengibre.
• chandni chowk Es una de las calles más famosas de la parte antigua de Delhi. Vale la pena probar los bocadillos musulmanes y comprar especias. Cada uno de los callejones tiene su propia especialidad, desde joyas de plata hasta equipos electrónicos.
• Mercado de Crawford, Bombay Un edificio singular, visible desde lejos gracias a la torre del reloj y los arcos orientales, esconde un mercado singular.

Texto publicado en National Geographic Traveler Extra – Indie. 25 ideas para un viaje” (Nº 03/2019) Puedes leer más sobre cocinas de todo el mundo aquí.

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